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On ne peut pas être un fin gourmet sans être à la fois écolo et épris de justice sociale, affirme Carlo Petrini, fondateur et président du mouvement Slow Food. Conversation au carrefour du plaisir, de l’agriculture et de l’écologie.

Propos recueillis par Noémi Mercier

Tout a commencé en 1986, au moment où la chaîne McDonald’s s’apprêtait à ouvrir une succursale sur une magnifique place historique, au cœur de Rome. Indigné de cette incursion de la restauration rapide au pays de la dolce vita, le sociologue et chroniqueur gastronomique italien Carlo Petrini a lancé une campagne contre l’empereur du hamburger. En vain. Les deux arches dorées ornent toujours la Piazza di Spagna. Mais de ces protestations est né un mouvement international pour contrer la «macdonalisation» de l’alimentation: Slow Food.

L’organisation compte maintenant près de 100 000 membres, répartis dans un millier de «chapitres» dans le monde, dont 8 au Québec. On est aux antipodes de la malbouffe où tout concourt à faire du repas un exercice précipité et utilitaire. Slow Food milite pour le «droit au plaisir de l’alimentation», pour une «éco-gastronomie» qui allie bonne chère, souci de l’environnement et juste rétribution des producteurs. «Un vrai gastronome, ne peut ignorer les liens étroits qui existent entre assiette et la planète», écrit Carlo Petrini qui est considéré comme une des «50 personnes qui pourraient sauver la Terre», par le quotidien britannique The Guardian.

Préserver la biodiversité alimentaire et les traditions gastronomiques régionales, soutenir une agriculture artisanale plus respectueuse de la Terre, rétablir le lien entre producteurs et consommateurs: voilà les armes de Slow Food contre le «déluge de l’uniformisation» et les dégâts environnementaux engendrés par les multinationales agroalimentaires.

Québec Science a joint Carlo Petrini à Toronto, où il était récemment de passage pour donner des conférences.


Vous avez écrit que «le choix de ce qu’on mange oriente le mon­de». Nos décisions alimentaires peuvent-elles avoir une réelle influence sur le sort de la planète?

Absolument. Manger est un acte agricole. Si je mange d’une certaine manière, j’encourage une certaine agriculture; si je choisis un autre produit, j’encourage une autre agriculture. Au terme «consommateur», qui sous-entend une certaine passivité, je préfère celui de «coproducteur» qui postule une attitude participative et positive. Le coproducteur est un citoyen qui se sent responsable vis-à-vis des aliments qu’il consomme. Il entre en contact directement avec le producteur, il apprend à connaître les denrées. Par ses choix, il peut changer le monde.

Les grands problèmes environnementaux sont-ils vraiment reliés à notre façon de manger?

En 2005, un rapport des Nations unies concluait que la plupart des problèmes environnementaux de la planète sont la conséquence des méthodes d’agriculture intensive qui nécessitent plus de ressources qu’elles n’en produisent. Il faut plutôt favoriser une agriculture paysanne, locale, saisonnière, naturelle, traditionnelle. Ce sont des pratiques plus durables, qui profitent à l’économie locale et non aux distributeurs, et qui minimisent le gaspillage.

Beaucoup de gens affirment que la production artisanale ne peut pas suffire à nourrir la planète. Mais près de la moitié de la nourriture dans le monde atterrit dans les poubelles. L’an dernier, pendant la crise alimentaire, plusieurs ont réclamé une augmentation de la production pour faire face à la pénurie. C’est au gaspillage qu’il faut s’attaquer. Il faut retrouver une éthique de modération alimentaire.

N’est-ce pas contradictoire avec la notion de plaisir?

Pas du tout. Le plaisir ne veut pas dire consommer à l’excès, mais avec attention et parcimonie. Le plaisir sensoriel est un outil de connaissance. Il faut prêter attention aux messages sensoriels des produits pour pouvoir les comprendre. La vue, l’odorat, le toucher et le goût sont autant d’instruments de défense contre la macdonalisation. Si nous prenons l’habitude de reconnaître et d’évaluer ce que nous mangeons, nous deviendrons plus exigeants. Nous découragerons ainsi ceux qui, en misant sur une consommation myope et sans discernement, proposent des aliments de mauvaise qualité.

L’alimentation de qualité que vous préconisez n’est quand même pas accessible à toutes les bourses.

En fait, il faudrait accepter de payer un prix plus juste pour de que nous mangeons. L’industrie agroalimentaire produit des aliments de piètre qualité qui ne coûtent pas cher. Mais ceux-ci engendrent des coûts supplémentaires qui ne se lisent pas sur l’étiquette: la destruction de l’environnement. En revanche, je ne crois pas non plus que l’alimentation biologique doive être trop chère, car nous n’arriverons jamais à changer les choses ainsi. Pour faire baisser les prix et démocratiser les produits bio, il faut partir à la conquête de nouveaux marchés de restauration collective, comme les hôpitaux et les écoles, des milieux où la qualité alimentaire est importante. Nos expériences menées dans des centres hospitaliers en Italie et en Angleterre ont été concluantes en ce sens.

Vous êtes venu souvent en Amérique du Nord, le royaume du fast food. Y avez-vous fait des découvertes culinaires intéressantes?

Les nouvelles expériences foisonnent, ici. Si l’Europe a un important patrimoine alimentaire à préserver, l’Amérique du Nord, elle, est en train de se construire une nouvelle biodiversité. Par exemple, la première fois que je suis venu, il n’y avait que quelques sortes de bières dans toute l’Amérique. On compte maintenant plusieurs milliers de micro-brasseries. Même chose pour les fromages: beaucoup de variétés excellentes se sont créées au Canada dans les dernières années.

En même temps, il y a des efforts de sauvegarde de la biodiversité ancestrale. Je suis très heureux de constater que le Red Fife, une variété de blé canadien qui était menacée de disparition, connaît une seconde vie grâce aux efforts d’activistes et d’artisans pour relancer cette culture. Cela témoigne d’un regain d’intérêt pour les produits locaux originaux et pour la qualité alimentaire.