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Petit dictionnaire pour faire bonne figure lors d’une conversation à table.  

Appétit
Du latin appeticus qui veut dire «désir». Ce mot délicieux qui désigne l’envie de manger remonte au XIIIe siècle. Avec une nuance cependant: si la faim traduit un besoin physiologique, l’appétit indique un rapport psychologique avec la nourriture. Ainsi, la lecture d’un beau livre de cuisine peut le susciter. L’ail, le persil, la ciboulette et l’échalote peuvent faire de même. L’expression «bon appétit», que les anglophones ont grand plaisir à utiliser, fait son apparition au XVIIe siècle.

Bouffe
Gargantua a de grosses joues sur les gravures anciennes. De belles joues gonflées et un ventre énorme. On l’entend quasiment digérer avec des sons comme «buff!». Question de bienséance, on réussit aujourd’hui à mieux contenir ce bruit de ventre à table. Mais il est demeuré dans le langage familier et a donné naissance au mot «bouffe». Pour comprendre vraiment son sens intime, il faut revoir le film franco-italien décadent La grande bouffe. Une orgie de table.

Commensal
Avec qui partager un repas? Un commensal (la commen­sale au féminin)! Le terme s’applique même aux animaux domestiques qui partagent la vie de leur maître. Et à la suite d’un repas pris en commun, convives et commensaux boivent du vin. C’est le symposium. Les temps ont bien changé; aujourd’hui, les symposiums savants s’accompagnent de carafes d’eau. Question fondamentale: quel est le nombre idéal de commensaux à table? «Avec 4 convives, il y a 12 possibilités d’échanges de personne à personne», indique Christian Millau dans son Dictionnaire amoureux de la gastronomie. Au-delà de huit personnes, «les conversations s’éparpillent et deviennent superficielles», note-t-il. Et l’on apprécie moins la qualité des plats et des vins. Le partage culinaire a ses limites.

Diète
Le mot fait tout à la fois référence à la manière de vivre, de manger et au lieu où l’on vit. Au XVIe siècle, la diète était un régime prescrit par les médecins pour soigner ou prévenir des maladies. Plus tard, le mot «diététiste» s’est mis à désigner ces médecins qui traitent par l’alimentation. Au Québec – et au Québec seulement –, le terme «diététicien» désigne un spécialiste de la nutrition.

Entomophagie
Sur 380 civilisations, 40 mettent des insectes à leur menu. Fourmis au chocolat, larves de papillon, sauterelles grillées, riz aux guêpes fournissent des protéines plus assimilables que celles provenant des mammifères. Cent grammes de termites contiennent 38 g de protéines, alors qu’un hamburger n’en contient que 21. Notons que les araignées n’appartiennent pas à la même classe de «bibittes», mais à celle des arthropodes, comme les crevettes et les homards.

Feu
C’est Homo erectus qui aurait réussi, le premier, à maîtriser le feu. C’était il y a 450 000 ans. Du moins le croyait-on, car des traces de combustion domestique ont été récemment découvertes en Israël, au bord du Jourdain, voie de migration entre l’Afrique et l’Europe. Elles dateraient de plus de 750 000 ans. Le feu a changé la cuisine du tout au tout. Homo erectus n’avait plus à se contenter de viande saignante et de légumes crus. Il a quand même fallu des millénaires avant que quelqu’un mette au point un vase résistant à la chaleur vive.

Gras
Ils confèrent beaucoup de saveur aux aliments, mais ils ont mauvaise réputation. Et cela ne date pas d’hier. Le mot est issu du latin crassus qui signifie «épais». Dans un avis publié en 1992, l’American Heart Association fait les recommandations suivantes: l’apport énergétique provenant des matières gras­ses ne devrait pas dépasser 30% de l’apport quotidien recommandé. Petit palmarès des aliments qui contiennent le plus d’aci­des gras saturés: l’huile de coco (85%), le beurre (54%), l’huile de palme (45%) et, en quatrième position, le lard (40%).

Hamburger
Ce sont les colons d’origine germanique qui auraient introduit aux États-Unis ce concept de boulette de viande servie entre deux mor­ceaux de pain. C’est aujourd’hui le symbole de la malbouffe – avec le hot-dog –, un petit pain garni d’une saucisse de Francfort lui aussi d’inspiration allemande.

Insipide
L’agueusie, c’est la fin du monde pour un épicurien! Ceux qui souffrent de cette triste anomalie ont l’impression que tout est insipide. Ce mot est apparu dans notre vocabulaire au XVIIe siècle, alors que les commensaux ont découvert – grâce aux épices – que le plaisir d’un repas ne réside pas seulement dans le sentiment de satiété qu’il procure, mais dans les saveurs qui s’y déploient. Quant aux personnes insipides, elles sont dépourvues de raison et de jugement.

Jaune d’œuf
Le graal des pâtissiers! Il a un pouvoir émulsifiant, un pouvoir liant, un pouvoir colorant. Le chimiste Hervé This, promoteur de la gastronomie moléculaire, en fait un savant éloge dans son ouvrage de vulgarisation Casseroles et éprouvettes: «Remarquable matière composée pour moitié d’eau, pour 15% de protéines avec beaucoup de lipides. Un goût puissant, une texture remarquable qui change autour de 68 °C.» Merci aux poules!

Kiwi
C’est une énorme groseille devenue très en vogue dans les restaurants où, le matin, on s’efforce d’ajouter quelques fruits au lard, aux œufs et aux rôties «toastées des deux bords et saturées de margarine». Ça fait chic et santé mais, pour Françoise Kayler, ex-critique gastronomique au quotidien La Presse, le kiwi est un fruit «stupide». D’ailleurs, si vous le croyez originaire de Nouvelle-Zélande, détrompez-vous. Avant d’être cultivé dans ce pays austral, il a été importé de Chine, puis baptisé en référence à l’oiseau kiwi, typiquement néo-zélandais. C’est d’ailleurs un mot maori, la langue des aborigènes de cette île.

Langue
Brillat-Savarin savait parler du goût, mais aussi de la langue. Ce qui va de soi. Il attribue des qualités très spécifiques à la langue humaine. «La langue des animaux ne dépasse pas la portée de leur intelligence, dit-il. Dans les poissons, ce n’est qu’un os mobile; dans les oiseaux, généralement un cartilage membraneux; dans les quadrupèdes, elle est souvent revêtue d’écailles ou d’aspérités. […] La langue de l’homme, au contraire, par la délicatesse de ses contextures annonce assez la sublimité des opérations auxquelles elle est destinée. J’y ai en outre découvert au moins trois mouvements inconnus des animaux.» Ces mouvements, explique-t-il longuement, sont la spication («la langue sort en forme d’épi d’entre les lèvres qui la compriment»), la rotation, («la langue se meut circulairement dans l’espace compris entre l’intérieur des joues et le palais»), la verrition («la langue balaie l’intérieur entre les lèvres et les gencives»).

Marmite
Le mot est issu d’une onomatopée – «marm!», qui exprime un murmure – que l’on n’entend plus guère (à moins qu’elle ne soit devenue «miam!»). Accolé à «mite» – «chatte» en ancien français (ça ne s’invente pas!) – il désigne un chaudron bien pratique pour les ragoûts. En des temps reculés «marmite» signifiait aussi «hypocrite» puisque son contenu était caché.

Nectar
Boisson des dieux et des immortels. Du moins, c’est ce que prétendaient les Grecs de l’Antiquité. On ne précise pas la dose nécessaire pour monter au ciel. Chez les Gaulois, le mot désigne notamment une boisson à base de miel comme l’hydromel. Il existait aussi un aliment pour les immortels: l’ambroisie.
 
Osmazôme
«Le plus grand service rendu par la chimie à la science alimentaire est la découverte, ou plutôt la précision, de l’osmazôme, a écrit Brillat-Savarin. C’est l’osmazôme qui fait le mérite des bons potages, c’est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes.» En fait, ce terme créé par un certain J.B. Thénard, doyen de la faculté des sciences de Paris au tournant du XVIIIe siècle, renvoie autant à une notion alchimique ou magique qu’à la science des propriétés des corps. On comprend aujourd’hui que l’osmazôme aurait quelque chose à voir avec les «peptones», c’est-à-dire des hydrolisats de protéines, des corps solubles, que l’on obtient dans un bouillon, au bout de deux à trois heures de cuisson. Ce qui fait que c’est bon.

Potomanie
Besoin irrépressible de boire constamment de grandes quantités d’eau. Cela peut survenir un lendemain de veille. Précisons que le corps humain ne peut pas absorber de l’eau à l’infini. Lorsque la consommation quotidienne dépasse 5 L (alors que le buveur ne pratique aucune activité physique), il y a un risque d’hyponatrémie (c’est-à-dire un déficit de sodium). C’est sérieux; ça peut causer la mort.
 
Quantité
Question poids et mesures, on a longtemps pu entendre des variantes infinies dans les marchés. Un litron, un boisseau, un setier, un minot, une chopine, un pot, une livre, un marc, un quarteron, un grain, un denier, un quintal… Il fallait mettre un peu d’ordre là-dedans! C’est ce qu’ont fait les Français après avoir pris la Bastille au XVIIIe siècle. Ils ont adopté le système métrique – une invention mathématique – le 18 germinal de l’an 3 de leur calendrier révolutionnaire (c’est-à-dire le 7 avril 1795). Depuis, on parle en kilos et en litres. Partout? Un pays résiste encore à cette idée trop révolutionnaire: les États-Unis. Le Canada l’a adopté dans les années 1970.

Respirianisme
Vivre d’air pur, d’eau fraîche et de lumière? Il y en a pour croire que c’est possible. Ce sont les adeptes du respirianisme. Ils considèrent la nourriture inutile car, de toute façon, le corps humain travaille à éliminer les aliments. Parions qu’ils doivent se cacher pour manger.

Saindoux
C’était jadis la nourriture des gladiateurs. Il permettait aussi d’engraisser rapidement les animaux de consommation. C’est en plus un terme de vénerie qui s’applique à la graisse des bêtes qui mordent. Dans la cuisine populaire, il désigne la graisse de porc fondue.

Thé
Il est connu des Asiatiques depuis l’Antiquité. Au XVIIe siècle, ce sont les marchands hollandais qui l’ont introduit, à titre de remède, en Europe, car il facilite la digestion. Il est fait à partir de feuilles de théier, un arbrisseau dont on connaît deux variétés, celui de l’Inde et celui de la Chine. Le thé vert, très à la mode actuellement, est prisé des musulmans, car le thé fermenté – ou thé noir – leur est interdit.

Ustensiles
Une fourchette, un couteau, une cuillère à soupe, une fourchette à dessert et une cuillère à café, ces ustensiles constituent un couvert. Mais où les placer autour de l’assiette? La fourchette à gauche, le couteau à droite. Les verres, quant à eux, sont disposés en haut de l’assiette, de gauche à droite (dans l’ordre: l’eau, le vin rouge et le vin blanc). Pour préparer une table, on déposait autrefois – chez les nobles de la Renaissance – un couvert sur les plats. D’où le terme.

Véganisme
Ni chair animale, ni lait, ni œufs, ni miel! Tel est le principe du régime dit végétalien. Rien de plus frugal! Mais il y a aussi les vegans qui, en plus d’adopter cette diète radicale, évitent tous les produits d’origine animale, que ce soit pour leurs vêtements, leurs chaussures ou leurs soins cosmé­tiques. Bref, pas de cuir, ni de lainage, ni de fourrure, ni de soie. Les laitues n’ont qu’à bien se tenir!

Worcestershire
Maîtres de la sauce, les Anglais ont déniché en Inde une recette qui a fait fureur. Les ingrédients: vinaigre, malt, mélasse, girofle, essence d’anchois. Les biftecks ne goûtent plus la même chose depuis.

Xanthophylle
La confiture de pêche arbore une belle couleur jaune. C’est probable­ment grâce à une molécule de la famille des xanthophylles. Il s’agit de dérivés des carotènes. En chimie molécu­laire, ils sont obtenus par ajout d’atomes d’oxygène. L’astaxanthine (E-161), la cryptoxanthine (E-161c), la zéaxanthine (E-161h), la rhodoxanthine (E-161f). C’est moins méchant que ça en a l’air.

Yaourt
Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus qui y baignent avec volupté, confèrent son goût et sa particularité au lait fermenté. Grâce à elles, il se transforme en yaourt (ou yogourt). Fabriqué d’abord dans les Balkans, le yaourt a un jour été prescrit au roi François Ier par un médecin juif de Constantinople afin de le guérir de ses troubles intestinaux. Le traitement réussit, mais le médecin est reparti avec sa recette secrète. Ce n’est que dans les années 1920, avec l’arrivée d’émigrés grecs et géorgiens, que les Français – et le reste du monde – redécouvrent le lait fermenté. Aujourd’hui, les biochimistes ont su dompter les bactéries qui confèrent au yogourt ses propriétés. Ce qui nous donne accès à des yaourts bioactifs, liquides, brassés à la méditerranéenne, probioti­ques, etc. François Ier en perdrait son latin.

Zakouski
Les Espagnols ont leurs tapas; les Russes, leurs zakouskis. Ce sont de petits plats variés servis avant le repas. Vous comptez préparer une table de zakouskis? Prévoyez du caviar, des croûtons de pain avec choucroute, des tranches d’oie fumée, des pirojkis, des boulettes de viande, du pâté de hareng, des betteraves. Avec vodka, bien entendu. Après, vous pouvez songer à passer à table.