Chroniques
Science Culture
Le cuistot et l'architecte
Le chef cuisinier Stéphane Modat fait dessiner le contenu de ses assiettes par un architecte. Un spectacle délicieux.
par Mélanie Saint-Hilaire
«Un bon repas doit être aussi harmonieux qu’une symphonie et aussi bien construit qu’une cathédrale romane», disait le célèbre cuisinier français Fernand Point. Stéphane Modat l’a pris au mot. Chef de L’Utopie, à Québec, ce toqué de 29 ans fait dessiner le contenu de ses assiettes par un architecte et met même à profit la physique des matériaux!
Comment donner à une entrée au saumon fumé une forme sculpturale, conforme à l’esprit du musée Guggenheim de Bilbao, chef-d’œuvre de l’architecte états-unien Frank Gehry? Voilà qui pose de sérieux problèmes. Car si l’on connaît les propriétés architecturales du verre ou de l’acier, il en va autrement de la viande ou des légumes. «Le défi était de trouver les ingrédients adéquats pour que les constructions se tiennent et qu’en même temps ce soit bon, souligne le chef. On a fait beaucoup d’essais désastreux!»
Par exemple, pour conférer à la salade sa forme tubulaire sophistiquée, il a fallu remplacer laitue et vinaigrette par des tuiles croustillantes aromatisées à la livèche, à l’olive et au vinaigre... Pour chaque parfum, il a fallu doser la pâte différemment afin d’obtenir la bonne texture. On a dû faire bouillir la livèche pour en extraire la chlorophylle, concentré très coloré au goût prononcé. La torsade de saumon, elle, a bien failli ne jamais voir le jour, le poisson fumé à chaud s’effritant entre les doigts. Modat a mis des mois pour trouver un saumon fumé à froid ayant une chair assez élastique. Quant au bel «auvent» de chocolat accompagnant l’agneau, qui fondait dès qu’on le posait sur l’assiette fumante, il a été remplacé par une tuile cannelée au cacao, plus sèche et résistante.
Le chef a même dû se doter de nouveaux outils. Dans du papier aimanté, il a découpé des pochoirs permettant de tracer des formes géométriques parfaites. Il a fait fabriquer un genre de gaufrier pour les tuiles cannelées au cacao. Il s’est procuré chez un quincaillier une toupie pour percer des «fenêtres» dans les aliments. Imaginez l’atmosphère qui régnait à la cuisine le soir où on a servi 50 menus architecture au lieu des 20 habituels. La toupie a crissé toute la soirée…
Originaire de Perpignan, formé au fameux restaurant le Jardin des sens à Montpellier, Stéphane Modat a, on s’en serait douté, une nette tendance à sortir du moule. Après avoir bâti des menus en hommage à un ingrédient – poivre ou amande –, il ouvre L’Utopie en 2004 et lance le concept d’«architecture culinaire». On est chef de L’Utopie ou on ne l’est pas… «On ne peut plus nourrir pour nourrir, dit-il. Il faut penser la cuisine et l’explorer, de préférence avec quelqu’un d’un corps de métier différent, qui nous apporte une autre expérience.»
Situé dans le quartier néo-chic Saint-Roch, à Québec, le restaurant est en soi une réussite architecturale. Dans la salle, couleur pistache et paprika, la vitrine inclinée d’un immense mur-cellier reflète les tables, séparées par des troncs d’arbre (que le cuistot est allé bûcher lui-même, en motoneige, à Saint-Tite-des-Caps). «Nous voulions un espace déstabilisant pour le client, qui accentue le dérèglement des sens créé par la gastronomie. Bref, nous voulions surprendre avec des combinaisons de goûts étonnantes», explique le concepteur, Pierre Bouvier, de la firme Atlante architecture + design.
Mais c’est lui qui a été le plus déstabilisé quand L’Utopie l’a recruté pour donner de la structure à sa gastronomie! Son mandat: dessiner des formes harmonieuses pour le contenu des assiettes, sans aucune contrainte. «Je n’ai pas essayé de faire beau, mais plutôt de traduire des concepts courants en architecture», précise-t-il. Le plat principal évoque la transparence et la réflexion: près de la longe d’agneau et du foie gras confit, une feuille de cacao au kirsch percée de «fenêtres» se reflète dans une crème d’asperges à l’hysope, comme une façade dans un étang. Le fromage, quant à lui, joue du contraste entre le bâti et la nature: ce pannacotta au roquefort, avec carrés de pâte de fruit et caramel au vieux grenache, surmonté de bâtonnets enchevêtrés, respecte une stricte géométrie. Enfin, une colonnade de bûchettes de pain à l’huile d’olive confère rythme et perspective au dessert: un parfait glacé au sirop d’érable, garni d’une gelée au dry gin et curaçao bleu, accompagné d’une tuile aux amandes.
Il a fallu six mois avant d’en arriver à une telle perfection. Car porter ces images tridimensionnelles du papier à l’assiette n’était pas de la tarte. «Ça a pris plus de temps qu’aménager le restaurant», badine Pierre Bouvier.
Pour lui, toutefois, cette collaboration aura été du gâteau: «Les architectes sont noyés dans les contraintes terre à terre. Souvent, ils analysent le fonctionnement d’un édifice sans avoir le loisir de penser à sa beauté. Dans ce projet, je devais d’abord faire naître des émotions, raconte-t-il. Et puis, lever une assiette et y reconnaître un bâtiment, ça donne une tout autre perception des concepts d’architecture!»
À 109 $ le couvert, vin inclus, le menu remporte un succès bœuf. «Les gens demandent: “Comment vous faites ça?” La réaction est tellement enthousiaste qu’on va continuer dans cette voie», assure Stéphane Modat qui a l’intention d’inviter un anthropologue, spécialiste des cultures, à mettre son grain de sel dans la marmite à idées.
«Aujourd’hui, quand je monte une assiette, je pense à ce que Pierre m’a enseigné; je verse la sauce pour qu’elle reflète une pièce, je coupe mes aliments différemment… Ses images m’ont nourri, en quelque sorte.»
Et à ceux qui, en plantant leur fourchette dans son œuvre, se sentent comme Godzilla saccageant Tokyo, le cuisinier suggère: «Mangez avec vos doigts. L’idée, c’est d’avoir du plaisir!»
Le chef cuisinier Stéphane Modat fait dessiner le contenu de ses assiettes par un architecte. Un spectacle délicieux.
par Mélanie Saint-Hilaire
«Un bon repas doit être aussi harmonieux qu’une symphonie et aussi bien construit qu’une cathédrale romane», disait le célèbre cuisinier français Fernand Point. Stéphane Modat l’a pris au mot. Chef de L’Utopie, à Québec, ce toqué de 29 ans fait dessiner le contenu de ses assiettes par un architecte et met même à profit la physique des matériaux!
Comment donner à une entrée au saumon fumé une forme sculpturale, conforme à l’esprit du musée Guggenheim de Bilbao, chef-d’œuvre de l’architecte états-unien Frank Gehry? Voilà qui pose de sérieux problèmes. Car si l’on connaît les propriétés architecturales du verre ou de l’acier, il en va autrement de la viande ou des légumes. «Le défi était de trouver les ingrédients adéquats pour que les constructions se tiennent et qu’en même temps ce soit bon, souligne le chef. On a fait beaucoup d’essais désastreux!»
Par exemple, pour conférer à la salade sa forme tubulaire sophistiquée, il a fallu remplacer laitue et vinaigrette par des tuiles croustillantes aromatisées à la livèche, à l’olive et au vinaigre... Pour chaque parfum, il a fallu doser la pâte différemment afin d’obtenir la bonne texture. On a dû faire bouillir la livèche pour en extraire la chlorophylle, concentré très coloré au goût prononcé. La torsade de saumon, elle, a bien failli ne jamais voir le jour, le poisson fumé à chaud s’effritant entre les doigts. Modat a mis des mois pour trouver un saumon fumé à froid ayant une chair assez élastique. Quant au bel «auvent» de chocolat accompagnant l’agneau, qui fondait dès qu’on le posait sur l’assiette fumante, il a été remplacé par une tuile cannelée au cacao, plus sèche et résistante.
Le chef a même dû se doter de nouveaux outils. Dans du papier aimanté, il a découpé des pochoirs permettant de tracer des formes géométriques parfaites. Il a fait fabriquer un genre de gaufrier pour les tuiles cannelées au cacao. Il s’est procuré chez un quincaillier une toupie pour percer des «fenêtres» dans les aliments. Imaginez l’atmosphère qui régnait à la cuisine le soir où on a servi 50 menus architecture au lieu des 20 habituels. La toupie a crissé toute la soirée…
Originaire de Perpignan, formé au fameux restaurant le Jardin des sens à Montpellier, Stéphane Modat a, on s’en serait douté, une nette tendance à sortir du moule. Après avoir bâti des menus en hommage à un ingrédient – poivre ou amande –, il ouvre L’Utopie en 2004 et lance le concept d’«architecture culinaire». On est chef de L’Utopie ou on ne l’est pas… «On ne peut plus nourrir pour nourrir, dit-il. Il faut penser la cuisine et l’explorer, de préférence avec quelqu’un d’un corps de métier différent, qui nous apporte une autre expérience.»
Situé dans le quartier néo-chic Saint-Roch, à Québec, le restaurant est en soi une réussite architecturale. Dans la salle, couleur pistache et paprika, la vitrine inclinée d’un immense mur-cellier reflète les tables, séparées par des troncs d’arbre (que le cuistot est allé bûcher lui-même, en motoneige, à Saint-Tite-des-Caps). «Nous voulions un espace déstabilisant pour le client, qui accentue le dérèglement des sens créé par la gastronomie. Bref, nous voulions surprendre avec des combinaisons de goûts étonnantes», explique le concepteur, Pierre Bouvier, de la firme Atlante architecture + design.
Mais c’est lui qui a été le plus déstabilisé quand L’Utopie l’a recruté pour donner de la structure à sa gastronomie! Son mandat: dessiner des formes harmonieuses pour le contenu des assiettes, sans aucune contrainte. «Je n’ai pas essayé de faire beau, mais plutôt de traduire des concepts courants en architecture», précise-t-il. Le plat principal évoque la transparence et la réflexion: près de la longe d’agneau et du foie gras confit, une feuille de cacao au kirsch percée de «fenêtres» se reflète dans une crème d’asperges à l’hysope, comme une façade dans un étang. Le fromage, quant à lui, joue du contraste entre le bâti et la nature: ce pannacotta au roquefort, avec carrés de pâte de fruit et caramel au vieux grenache, surmonté de bâtonnets enchevêtrés, respecte une stricte géométrie. Enfin, une colonnade de bûchettes de pain à l’huile d’olive confère rythme et perspective au dessert: un parfait glacé au sirop d’érable, garni d’une gelée au dry gin et curaçao bleu, accompagné d’une tuile aux amandes.
Il a fallu six mois avant d’en arriver à une telle perfection. Car porter ces images tridimensionnelles du papier à l’assiette n’était pas de la tarte. «Ça a pris plus de temps qu’aménager le restaurant», badine Pierre Bouvier.
Pour lui, toutefois, cette collaboration aura été du gâteau: «Les architectes sont noyés dans les contraintes terre à terre. Souvent, ils analysent le fonctionnement d’un édifice sans avoir le loisir de penser à sa beauté. Dans ce projet, je devais d’abord faire naître des émotions, raconte-t-il. Et puis, lever une assiette et y reconnaître un bâtiment, ça donne une tout autre perception des concepts d’architecture!»
À 109 $ le couvert, vin inclus, le menu remporte un succès bœuf. «Les gens demandent: “Comment vous faites ça?” La réaction est tellement enthousiaste qu’on va continuer dans cette voie», assure Stéphane Modat qui a l’intention d’inviter un anthropologue, spécialiste des cultures, à mettre son grain de sel dans la marmite à idées.
«Aujourd’hui, quand je monte une assiette, je pense à ce que Pierre m’a enseigné; je verse la sauce pour qu’elle reflète une pièce, je coupe mes aliments différemment… Ses images m’ont nourri, en quelque sorte.»
Et à ceux qui, en plantant leur fourchette dans son œuvre, se sentent comme Godzilla saccageant Tokyo, le cuisinier suggère: «Mangez avec vos doigts. L’idée, c’est d’avoir du plaisir!»