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Une question de Caroline Ferrer

par Isabelle Cuchet

Quand nous nous approchons d'un fromage, une forte odeur envahit notre nez. Les composés volatils responsables de l’arôme du fromage ne représentent qu’une infime partie de sa composition. Ce sont pourtant eux qui vont déterminer notre réaction de dégoût ou au contraire de plaisir. Les arômes sont des molécules appartenant à une famille de composés chimiques appelée les «composés aromatiques», qui font eux-mêmes partie des «composés organiques». Les composés organiques sont des molécules à base de carbone qui sont fabriquées par des végétaux ou des animaux. Dans le cas d’un fromage, les micro-organismes qui se développent à grande vitesse sur ce terrain propice fabriquent la plupart des arômes détectés par notre nez. Les recherches récentes semblent indiquer que les molécules de forme similaire sont perçues comme ayant les mêmes odeurs, et que la nature d’une odeur serait donc liée à la forme de la molécule qui la transporte. Mais cette théorie n’est pas encore définitive. Chose certaine, une molécule possède une odeur à condition qu’elle puisse s’accrocher aux différents récepteurs olfactifs de notre nez. Ces derniers sont reliés au cerveau via le nerf olfactif. Le cerveau transforme en odeur l’influx nerveux qui lui parvient. Les sensations d'odeur sont difficiles à décrire et à classer, mais il existerait au moins sept odeurs primaires correspondant aux sept types de récepteurs olfactifs présents dans notre nez.